Autor: John Spielson
Cualquiera con experiencia en la industria procesadora de alimentos estará de acuerdo en que pueden surgir muchos problemas al producir alimentos. Por ejemplo, muchos procesadores de alimentos experimentan los siguientes problemas:
- Productos mal cocinados
- Crear productos inconsistentes de un turno a otro
- embalaje inadecuado
- Usar demasiado o muy poco condimento
- Material de embalaje
- Traspaso deficiente o ineficiente entre los pasos del proceso
La mayoría de los fabricantes de alimentos dependen de planes de inocuidad alimentaria para abordar los peligros comunes para la inocuidad de los alimentos, pero estos planes no pueden identificarlos ni prevenirlos todos. otro Tipos de fallas en el proceso. Aunque ninguno de los ejemplos enumerados anteriormente se incluye en la categoría de “peligros para la seguridad alimentaria”, aún pueden provocar pérdidas significativas en productividad, rentabilidad y satisfacción del cliente.
Para identificar y prevenir de forma fiable tales fallos alimentarios, Análisis de impacto del modo de falla (FMEA) puede ayudar. FMEA es un enfoque sistemático para definir, gestionar y mitigar riesgos en un proceso o diseño particular. Esta herramienta de evaluación se aplica normalmente en las industrias automotriz, de defensa y médica, pero puede brindar valiosos beneficios a los fabricantes de alimentos que buscan realizar mejoras específicas en los procesos y reducir costos. fracaso de la comida.
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Para comprender mejor cómo el FMEA puede ayudar a su procesador de alimentos, echemos un vistazo más de cerca a los pasos para hornear galletas y todos los posibles errores.
Hornear con éxito un lote de galletas depende de muchos factores, incluido el tiempo, la temperatura de cocción, la temperatura del producto antes de hornear, la preparación de la superficie de la bandeja para hornear y el tipo de molde u horno que utilice. Las variaciones en cualquiera de estos “insumos” pueden dar lugar a variaciones en el producto final o “salida”. Es posible que las desviaciones no causen problemas de seguridad alimentaria, pero pueden provocar fallas que desperdicien recursos, incurran en costos adicionales o hagan que los clientes pierdan la confianza en sus capacidades y en su marca.
Después de resumir esta información, es necesario identificar posibles fallas alimentarias dentro de cada una.
- hora de cocinar
- ¿Es lo mismo sin importar qué tipo de galletas hornee?
- ¿Sabe el operador la cantidad adecuada de tiempo necesaria para hornear cada lote?
- ¿Es el cronómetro confiable y preciso?
- temperatura de cocción
- ¿Es lo mismo sin importar qué tipo de galletas hornee?
- ¿Se determina la temperatura ideal?
- ¿Son los termómetros fiables y precisos?
- ¿Conoce el operador la temperatura correcta para cada galleta?
- ¿Está bien precalentado el horno?
- Temperatura de las galletas durante el horneado
- ¿Lo horneas congelado, descongelado o a temperatura ambiente?
- Tratamiento de la superficie de la bandeja para hornear
- ¿Necesito una bandeja para hornear galletas?
- ¿Es necesario un spray antiadherente?
- tipos de bandejas para hornear
- ¿Se utilizan los tamaños correctos?
- ¿Se utilizan los tipos correctos?
Una vez que se identifica esto, las herramientas FMEA se pueden aplicar a cada factor para determinar la gravedad de posibles fallas, la probabilidad de que ocurran y cómo detectarlas. Luego se selecciona una clasificación del 1 al 5 para cada uno de estos tres factores (gravedad, ocurrencia, detección) y se multiplica para establecer una prioridad de riesgo (RPN) para todas las fallas potenciales. Cuanto menor sea el número, menos grave será la avería que deberá abordarse.
Un ejemplo de esto se muestra a continuación. FMEA se completa en un paso del proceso: ajustar la temperatura del horno.
Como se ve arriba, dos RPN son significativamente más altos que el resto (resaltados en rojo). Estos deben abordarse en primer lugar, ya que tienen el mayor impacto positivo. Capacitar al personal y tener temperaturas de cocción adecuadas disponibles en el proveedor reducirá en gran medida la incidencia. Además, actualmente no existe un proceso establecido para detectar cuando la temperatura del horno es incorrecta, por lo que agregar algún sistema para alertar al operador ayudaría a prevenir errores en el proceso de horneado.
Este mismo AMEF detallado ahora se realizará en cada paso del proceso para identificar fallas potenciales, causas fundamentales y acciones correctivas.
Herramientas confiables que producen resultados reales
La mayoría de los procesadores de alimentos sólo consideran la seguridad alimentaria durante la producción e ignoran las fallas alimentarias. Pero los costos involucrados, desde la productividad hasta la satisfacción del cliente, son demasiado grandes para ignorarlos. Identificar y prevenir posibles fallos utilizando FMEA Al frente Una vez que se convierten en un problema, se pueden realizar mejoras en todos los niveles de producción.
Para ayudar a los procesadores de alimentos a gestionar los riesgos según el FMEA, el Centro ofrece un curso de un día y medio centrado en los riesgos y desafíos comunes para los procesadores de alimentos. Haga clic aquí para obtener más información sobre este curso.
Conozca a nuestros expertos
John Spielson Gerente de Desarrollo de Negocios Alimentarios y Asesor de Negocios Lean
John se unió al Centro en 2014 para desarrollar y ampliar el programa de alimentos. Su experiencia dirigiendo su propio negocio le ha aportado conocimientos en producción, ventas, seguridad alimentaria, marketing, almacenamiento y logística. John trabaja para ayudar a las empresas a comprender el procesamiento de alimentos. dientes Esto nos permite emplear las mismas estrategias que han apoyado a los fabricantes tradicionales durante décadas. Como asesor de negocios Lean, John utiliza herramientas Lean como mapeo de flujo de valor, 5S, eventos Kaizen, trabajo estándar y resolución de problemas para ayudar a los fabricantes de todo tipo a reducir efectivamente el desperdicio, mejorar la eficiencia y reducir el riesgo. la cultura de su empresa.
Desde 1991, el Centro de Tecnología de Fabricación de Michigan ha ayudado a las pequeñas empresas de Michigan a competir y crecer. A través de servicios personalizados diseñados para satisfacer las necesidades de nuestros clientes, desarrollamos líderes empresariales más eficaces, impulsamos la innovación de productos y procesos, impulsamos la excelencia operativa en toda la empresa, hacemos crecer nuestros negocios y fomentamos estrategias creativas para aumentar la rentabilidad. Visite www.the-center.org.
categoría: Procesamiento de alimentos, control de calidad.